ブランドサバ

▶▶▶サバの生食文化を広めたい!◀◀◀

私たちi-smartのある長野県は、四方を山に囲まれ海がありません。

ここから、陸上養殖による「地域ブランドサバ」を創造し、サバの生食文化を広めていきたいと思います。

「海なし県」からでも陸上養殖はスタートできます。私たちと一緒に広めていきませんか?

目次

1.水産業の未来は陸上養殖にあり

2.海面養殖 vs. 陸上養殖

3.陸上養殖のメリット

4.なぜ「サバ」をお勧めするのか?

5.「生サーモン」のブランド化に成功したノルウェーの戦略

6.サバ陸上養殖を成功させるためには

7.最新テクノロジーが陸上養殖を支える

サバ

1.水産業の未来は陸上養殖にあり

日本の漁業はかつて世界一の生産量を誇りました。そのころは自給率も100%を超えていたのです。ところが生産量は1984年をピークに減少を続け、昨年度は375万トンでピーク時の30%にまで落ち込んでいます。

減少の主な要因は遠洋・沖合漁業の漁獲減で、水産庁は「海洋環境の変動による影響が主因」と分析しています。これに加えて、漁業従事者の減少や燃料価格の高騰も追い打ちとなりました。

 

水産庁「令和2年度水産白書」

魚市場

世界規模で見ても、「獲る漁業」は2000年ごろにすでに頭打ちとなり、現在は全生産量の50%以上が養殖によるものとなっています。SDGs14に「海の豊かさを守ろう」が掲げられたように、海洋資源を守りつつ、人口とともに増加する水産物への需要を満たすためには、養殖による生産を増強し、「獲る漁業、奪う漁業」から「育てる漁業」へと転換していくことは避けられないのです。

 

養殖には「海面養殖」と「陸上養殖(内水面養殖)」がありますが、日本の水産業においては特に「陸上養殖」に大きな期待がかかっています。

そのわけは・・・・・・・・

 

SDGs14 プラスチックの量が魚を超える?

SDGs14

2.海面養殖 vs. 陸上養殖

日本においては全漁業生産量のうち養殖が占める割合は20%台であり、現状そのほとんどが海面に生け簀を設置した海面養殖となっています。

しかし海面養殖は、

◆養殖場を設置できる漁場が限られている(漁業権の制約も)

◆自然現象(異常水温、台風、津波、赤潮)の被害を直接受けてしまう

◆労働負荷が大きい

◆自然環境にも負荷を与える(人口餌、薬剤)

といった点が課題となっています。現在の養殖技術では「魚を育成する環境を十分コントロールできない」→「産業としてのリスクが大きい」ことで、企業等も参入を躊躇したり後継者が育たないといった問題を抱えています。

 

活発化する水産物の陸上養殖

海面養殖

3.陸上養殖のメリット

陸上養殖は、上にあげたような海面養殖の問題点がないことに加え、消費地に近い場所で生産が可能なため水揚げしたばかりの新鮮な魚を消費地にすぐに提供することができます。(「築地直送」と言っても、朝水揚げされて市場で競り落とされた魚が店に届くのは夕方~夜のこと)

陸上養殖には、「かけ流し」と「閉鎖循環式」がありますが、かけ流しは、大量な水が確保でき、しかも水温や水質が魚養殖に適した場所でのみで可能なため、設置できる場所が限定されます。また、大量の排水を出すため、周辺の環境への影響も配慮が必要になります。

世界的には内陸部など水不足地域での養殖場建設が進んでおり、当然「閉鎖循環式」となっています。

ところで養殖魚としては、マグロ、ブリ、タイ、サーモンなどがポピュラーですが、なぜ「サバ」がおススメなのでしょうか?

生け簀

4.なぜ「サバ」をお勧めするのか?

どのような魚種が陸上養殖に適しているのか?欧米の養殖先進国の原則では、

1.成長が早いこと(1年未満)

 →各種リスクの軽減、生産コストの軽減につながる

2.飼料効率が良いこと(増肉係数が2前後以下)

 →飼料コストの軽減、小魚資源の枯渇を防ぐ

3.稚魚が年間を通じて安定的に入手できること

 →優良稚魚で病気リスク回避、稚魚コストが安定

4.付加価値が高いこと

 →販売価格が1,000円/㎏以上でないと採算は取れにくい

となっています。では、各魚種を比較するとどうでしょうか?

 

魚種 育成期間 増肉係数 出荷価格
サバ 10ヶ月 2.2 2,000円/kg
マグロ 36ヶ月 8.0 2,500円/kg
マダイ 25ヶ月 2.2 800円/kg
ブリ 19ヶ月 2.8 900円/kg

上記の原則1.2.4.に関してはサバは優等生!

でも現状は、養殖業の生産額はブリ、マグロ、マダイがほとんどを占め、サバはわずか1%に過ぎません。しかしそれだけに、サバ養殖は大きなポテンシャルを持ったブルーオーシャンと言えます。

サバ

5.「生サーモン」のブランド化に成功したノルウェーの戦略

某サイトの「よく食べる寿司ネタ」ランキングで10年連続で1位となったのは「サーモン」!

かつては、寿司と言えばマグロ、トロ、エビ、イクラなどが人気ネタで、「鮭を生で食べる」ことは一般的ではありませんでした。

ノルウェーの養殖企業はその点を不思議に思い、「ノルウェーのサケは養殖のため、寄生虫がゼロ」をウリにして付加価値の高い生サーモンを日本市場に売り込もうとしました。当初はなかなか売れず苦戦しますが、ノルウェー政府や同業者も巻き込んだプロジェクトを立ち上げ、品質よりもイメージに重点を置いた「ノルウェーサーモン」でマーケティングを行う作戦が功を奏し、今のサーモン人気として実を結んだのです。

ノルウェー

※ノルウェーサーモンとは、アトランティックサーモンのこと。世界で約240万トン養殖(2017年・FAO:国連食糧農業機関)されており、その半分の約130万トンはノルウェーで養殖されています。(第2位のチリは約90万トン)

初めて生食消費されたのは1985年ですが、今では世界100ヶ国に輸出されるまでに成長しています。

 

寿司に新たな可能性をもたらしたノルウェーサーモン

巨大なノルウェーサーモンの養殖施設を調べてみた

サーモンづくし

6.サバ陸上養殖を成功させるためには

サバは大衆魚としてこれまでにも長く日本人の栄養源となってきました。昨年からのコロナ禍で「おうち食」が増加する中でも、2人に1人以上がサバ商品を購入しているということです。(2020年上半期、ノルウェー水産物審議会の調査)

ただし購入したサバ商品の内容は、保存に効くサバ缶や手軽でアレンジの効く塩サバが多く、生食は限られています。サバはもともと「足が早い」(傷みやすい)ことと、「寄生虫(アニサキス)が心配」という理由から生で食べることへの抵抗感はいまだに強いのです。

サバ

上で見たように、ノルウェーは寿司ネタなど付加価値の高い生食に的を絞って「ノルウェーサーモン」のブランド化に成功しました。

陸上養殖サバには「抜群の鮮度」と「アニサキスフリー」という大きな武器があります。ここに「各地の特色を活かしたブランド」をプラスしてサバの生食文化を広め、定着させることができれば、大きなビジネスチャンスが生まれます。

 

サバのことがなんでもわかるサバペディア

今じゃ日本で一番人気の魚になった「サバ」

しめさば

7.最新テクノロジーが陸上養殖を支える

陸上養殖の成否を左右するのは育成システムです。i-smartはそれを実現する最新テクノロジーを提供します。

 

■各種センサーで溶存酸素濃度、水温などの環境を常に監視し、サバの成長に最適な環境に保ちます。高密度飼育でも高い歩留まりを実現し、労力低減につながります。

■魚体センサーで成長度合いをモニタリングし、成長段階にあった最適なエサ(大きさ、比重、栄養素など)を最適なタイミングで自動投入し、成長を促しながらフードロスを最小化します。

魚群2

■インライン水質維持システムがアンモニアや不純物、汚物を常時分解、浄化してしまうので、生け簀の定期的な清掃や水の入れ換えも不要となり、大きな労力減になります。

■大容量の濾過槽やバクテリア浄化槽が不要なため、初期投資を大きく節約できます。

■排水や廃液、汚染水を排出しないので、周辺の環境に与える影響を最小限にとどめます。

■卵採取→孵化→育成→成魚というサイクルを4世代以上回し、選抜育種した優秀な稚魚(病気に強く、成長が早い)を安定して供給します。

水5

News!

前澤ファンドがフィッシュ・バイオテックに出資!

ZOZOの創業者である前澤友作氏が「10億円を10人の夢のある起業家に投資する」ことを目的に2020年2月にスタートした前澤ファンドは、サバの陸上養殖技術に取り組む「フィッシュ・バイオテック株式会社」を出資先として採択しました!

ファンドの代表である前澤友作氏自身が経営に参画しサービス及び経営に対する助言、広報・営業面におけるサポートを行うこととなります。

  • 僕の親戚はサバで有名な三浦半島の松輪で漁業関係の仕事を営んでいました。ですので、子供の頃からサバはもっとも身近で愛着のある魚代表です。ご存知の通り、サバにはアニサキスという虫が寄生していることが多く、生食には適さないと言われています。そんなサバを、アニサキスリスクがないよう養殖できるというアイデアを最初に聞いた時、大変感銘を受けました。一般家庭でも生サバを美味しく食べてもらえるよう頑張ります。

    (株式会社前澤ファンド代表取締役 前澤友作氏)

  • 誰からも、環境からも、何も奪わない養殖、
    発想の転換とテクノロジーで
    もっと自由に、もっと簡単に、もっと安全に、
    僕達FISHBIOTECが水産養殖をHAPPYにします。

    (フィッシュ・バイオテック社長・サバ博士 右田孝宣氏)

ここで、アニサキスの怖さについて見ておきましょう

3つのポイント

01.

アニサキスの生態

アニサキスはクジラやイルカを最終宿主とする寄生虫です。その卵は海水中にばらまかれて孵化し、オキアミに食べられてその体内で幼虫となります。さらにサバなどの魚がそのオキアミを食べると、今度はその体内(内臓)で幼虫として寄生し続けます。この段階でのアニサキスは体長20~35ミリ、太さは0.3~0.6ミリくらいです。

さらにこれらの魚がクジラやイルカなどの海産哺乳類に食べられると、その体内(消化管)で成虫になり産卵する、という生活環を繰り返すのです。

 

アニサキス

02.

毎年7,000件以上発生している

生きたアニサキスが付いたままの魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキス食中毒を引き起こすことがあります。アニサキス食中毒の多くは、胃の内壁にアニサキスが入り込む「胃アニサキス症」で、まれに腸の内壁に入り込む「腸アニサキス症」があります。

日本では、少なくとも年間7,000件以上の罹患事例が発生していると推定されています。(国立感染症研究所の調査による)

■胃アニサキス症

食後数時間~十数時間で発症します。アニサキスが胃の内壁に入り込み、激しい上腹部痛を起こします。内視鏡等でアニサキスを取り除くか、体内で死滅するまで痛みは継続します。

■腸アニサキス症

食後十数時間~数日後に発症します。アニサキスが腸の内壁に入り込み、激しい下腹部痛、悪心、嘔吐などの症状を起こします。治療は、アニサキス が死滅するまで症状の緩和を待つ対症療法となりますが、腸閉そくを起こした場合は手術が必要になります。

予防方法としては、加熱(60℃で1分間)もしくは冷凍(‐20℃以下で24時間以上)してアニサキスを死滅させること

酢や醤油、わさびなどを付けてもアニサキスに対して効果はありません

寿司を食べる

03.

さらに恐ろしいアレルギー

さらに最近の研究によると、アニサキスはアレルギー反応を引き起こすこともあることがわかってきました。このアレルギー反応は、アニサキスの持つ抗原によって引き起こされるもので、その抗原は熱に強く加熱しても壊れない。つまり加熱や冷凍でアニサキスが死滅していたとしても、アニサキスが寄生していた魚を食べることによってアレルギーを引き起こし、最悪の場合アナフィラキシーショックで命にかかわることもあるということです。

 

東京都健康安全研究センター「寄生虫による食中毒について」

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